Module 1 — Aliments et risques pour le consommateur — 3h
- Microbiologie des aliments : bactéries, virus, levures, moisissures
- Toxi-infections alimentaires collectives (TIAC)
- Moyens de maîtrise des dangers microbiologiques, chimiques et physiques
Hygiène & sécurité alimentaire
HACCP — Hygiène alimentaire
Formation spécifique en matière d'hygiène alimentaire adaptée à la restauration commerciale
Programme complet
Une formation concrète, orientée terrain
Formation en présentiel exclusivement (inter ou intra-entreprise). Les mises en situation pratiques (gestes techniques, manipulations, évaluations certificatives) doivent se dérouler en présence physique du formateur et ne peuvent pas être délivrées à distance. Alternance d'apports théoriques, d'exercices pratiques, d'études de cas et de mises en situation. 12 participants maximum.
Objectifs pédagogiques
- À l'issue de la formation, le participant sera capable de :
- Identifier les dangers microbiologiques, chimiques et physiques liés aux denrées alimentaires
- Connaître les fondamentaux de la réglementation communautaire et nationale applicable à la restauration commerciale
- Comprendre les principes de la méthode HACCP et du plan de maîtrise sanitaire (PMS)
- Mettre en œuvre les bonnes pratiques d'hygiène (BPH) adaptées à son établissement
- S'approprier le guide de bonnes pratiques d'hygiène (GBPH) de son secteur d'activité
Public visé
- Personnel des établissements de restauration commerciale (restaurants, cafétérias, snacks, sandwicheries, traiteurs, chambres d'hôtes, food-trucks…)
- Créateurs et repreneurs d'établissements de restauration
Prérequis
- Aucun prérequis académique
- Maîtrise du français oral et écrit (support et échanges en français)
Parcours pédagogique
Programme détaillé
Module 2 — Les fondamentaux de la réglementation communautaire et nationale — 3h
- Paquet Hygiène européen et réglementation nationale applicable
- Notions de déclaration, agrément et dérogation à l'obligation d'agrément
- Contrôles officiels (DDPP/ARS) et suites de l'inspection
Module 3 — Le plan de maîtrise sanitaire (PMS) — 6h
- Les bonnes pratiques d'hygiène (BPH) : personnel, températures, DLC/DLUO, congélation/décongélation, stockage
- Les principes de la méthode HACCP
- Mesures de vérification : autocontrôles et enregistrements
- Mises en situation pratiques appliquées au contexte professionnel des stagiaires
Module 4 — Guide de bonnes pratiques d'hygiène (GBPH) du secteur — 2h
- Présentation et utilisation du GBPH correspondant à l'activité des stagiaires
- Application pratique aux situations rencontrées en établissement
Méthodes mobilisées
- Méthode affirmative : apports théoriques et démonstrations du formateur
- Méthode interrogative : échanges, questionnements, retours d'expérience des participants
- Méthode active et démonstrative : exercices pratiques, mises en situation, ateliers, études de cas réels
- Remise d'un support pédagogique numérique et/ou papier à chaque participant
Modalités d'évaluation
- Évaluation des besoins et du niveau en amont de la formation (questionnaire de positionnement)
- Évaluation formative en cours de formation : exercices, mises en situation, quiz
- Évaluation sommative en fin de formation : questionnaire ou mise en situation évaluative
- Questionnaire de satisfaction à chaud, complété par une évaluation à froid à 3 mois (non obligatoire, proposée sur base volontaire)
- Délivrance d'une attestation de fin de formation mentionnant les objectifs, la nature, la durée de l'action et les résultats de l'évaluation des acquis
- Évaluation des acquis par questionnaire et mises en situation pratiques conformément au référentiel de l'arrêté du 12 février 2024. L'attestation de fin de formation délivrée fait référence au décret n°2011-731 du 24 juin 2011 et doit être conservée par l'établissement pour toute présentation lors d'un contrôle sanitaire (DDPP).
Moyens techniques et pédagogiques
- Salle de formation équipée (vidéoprojecteur, paperboard, connexion internet)
- Supports pédagogiques remis à chaque participant
- Études de cas, exercices pratiques et mises en situation adaptés au secteur d'activité des participants
- Évaluation à froid à 3 mois proposée sur base volontaire (non obligatoire), afin de mesurer les effets de la formation dans la pratique professionnelle
Accès à la formation
Délai d'accès : Variable selon les sessions programmées et le mode de financement mobilisé (nous consulter — indicatif : de 15 jours à 2 mois).
Format : Présentiel uniquement
Validation & accessibilité
Attestation de fin de formation et attestation de compétences remises à chaque participant à l'issue de l'action.
Formation accessible aux personnes en situation de handicap.
Document de référence
Télécharger le programme PDFConsulter le programme original
Retrouvez l'intégralité du programme de formation au format Word.